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El ajo negro se originó en Japón, fue mejorado posteriormente por Corea del Sur y finalmente alcanzó una producción a gran escala en China, convirtiéndose en una importante zona de producción mundial. A continuación, Shandong Rich Garlic Co., Ltd. presenta brevemente varias etapas del desarrollo del ajo negro:

Las investigaciones han demostrado que, durante el proceso de fermentación, el ajo experimenta reacciones enzimáticas y de Maillard, lo que provoca que su pulpa se vuelva negra y su sabor se vuelva suave y dulce. Durante este proceso, la alicina, componente picante, se transforma en ingredientes activos como la S-alil-L-cisteína (SAC) y el ajoeno, compuestos orgánicos que contienen azufre.