ما هو الأجوين؟

شرح الاسم الأول

الأجوين (الأسماء الكيميائية الرسمية: أهونين، أليسين) هو مركب عضوي كبريتي طبيعي يتكون أثناء عملية تخمير الثوم في درجات حرارة ورطوبة عاليتين. ويُعتبر أحد المركبات النشطة بيولوجيًا المميزة التي تتشكل حديثًا في الثوم الأسود المخمر عالي الجودة.

لا يحتوي الثوم الطازج الكامل بشكل طبيعي على الأجوين بكميات كبيرة. يتم إنتاج الأجوين من خلال تحول مركبات الكبريت الموجودة في الثوم أثناء عملية التعتيق والتخمير طويلة الأمد.

معلومات أساسية:

الاسم الكيميائي : أجوين

⦁ الصيغة الجزيئية: C₉H₁₄OS₃

⦁ رقم سجل المستخلصات الكيميائية: 92284-99-6 / 92285-01-3

⦁ المتصاوغات: إي-أجوين و زد-أجوين

يوجد الأجوين بشكل رئيسي في شكلين بنيويين: متصاوغات من النوع E ومتصاوغات من النوع Z.

ثانيًا: آلية التكوين الكاملة للأجوين أثناء تخمير الثوم

الخطوة 1: تحويل الأليين إلى الأليسين (تفاعل إنزيمي)

عندما تتضرر خلايا الثوم من خلال السحق أو القطع أو التلف الخلوي المرتبط بالتخمير، فإن إنزيم الألييناز المخزن في فجوات الثوم يتلامس مع الأليين في السيتوبلازم.

من خلال التحلل الإنزيمي، يتم تحويل الأليين إلى:

أليين → أليسين

الأليسين هو المركب الرئيسي المسؤول عن الرائحة النفاذة والنكهة الحارة للثوم الطازج. ومع ذلك، فهو غير مستقر للغاية ويتحلل بسهولة.

الخطوة الثانية: تحويل الأليسين إلى أجوين أثناء التخمير

في ظل ظروف التخمير طويلة الأمد مع:

⦁ درجة حرارة عالية

⦁ رطوبة عالية

⦁ فترة تعتيق ممتدة

تخضع ثلاث جزيئات من الأليسين لعملية تكثيف، وإعادة ترتيب جزيئي، وإعادة تنظيم روابط الكبريت، لتشكل في النهاية:

أجوين

تُعد الأنظمة القائمة على الزيت وظروف التقادم المطولة أكثر ملاءمة لتراكم الأجوين، بينما تنتج البيئات المائية عمومًا مستويات أقل من الأجوين.

أثناء تخمير الثوم الأسود، يتحول الأليسين أيضًا إلى مركبات كبريتية قيّمة أخرى، بما في ذلك:

⦁ S-أليل-سيستين (SAC)

⦁ إس-أليل-مركابتو-سيستين (SAMC)

وفي الوقت نفسه، تحدث تفاعلات ميلارد، مما ينتج عنه:

⦁ البوليفينولات

⦁ الميلانويدينات

⦁ مركبات النكهة

تؤدي هذه التفاعلات إلى:

⦁ لون الثوم الأسود الداكن

⦁ نكهة ثوم لاذعة مخففة

⦁ طعم حلو وناعم

ملمس ناعم وأملس

ثالثًا، القيم الوظيفية الرئيسية لـ Ajoene

يُعتبر الأجوين أحد المركبات النشطة بيولوجيًا المهمة التي تساهم في تعزيز القيمة الغذائية لمنتجات الثوم المخمر.

➤ دعم صحة القلب والأوعية الدموية

تمت دراسة مادة الأجوين على نطاق واسع لدورها المحتمل في دعم صحة القلب والأوعية الدموية.

تشير الأبحاث إلى أن الأجوين قد:

⦁ يدعم الدورة الدموية الصحية

⦁ التأثير على نشاط تجميع الصفائح الدموية

⦁ يساعد في الحفاظ على وظيفة الأوعية الدموية الطبيعية

➤ دعم استقلاب الدهون

تمت دراسة الأجوين ومركبات الكبريت الأخرى المشتقة من الثوم لدورها المحتمل في:

⦁ دعم عملية التمثيل الغذائي الصحي للدهون

⦁ الحفاظ على توازن الكوليسترول

⦁ دعم مستويات الدهون الثلاثية الطبيعية

➤ نشاط مضاد للميكروبات والفطريات واسع النطاق

أظهرت مادة الأجوين خصائص طبيعية مضادة للميكروبات في الدراسات العلمية، وقد أظهرت نشاطًا ضد بعض الكائنات الحية الدقيقة، بما في ذلك:

⦁ أنواع الكانديدا

⦁ بعض أنواع الفطريات

⦁ المكورات العنقودية الذهبية

➤ مضاد للأكسدة، ومضاد للالتهابات، وله قدرة على حماية الخلايا

تم البحث في نبات الأجوين لمعرفة إمكاناته:

⦁ النشاط المضاد للأكسدة

⦁ دعم الاستجابة الالتهابية الصحية

⦁ التأثيرات الوقائية العصبية

وقد استكشفت بعض الدراسات المختبرية أيضاً تأثيره المحتمل على تكاثر الخلايا السرطانية.

➤ استقرار أفضل مقارنة بالأليسين

بالمقارنة مع الأليسين، وهو مادة غير مستقرة للغاية، فإن الأجوين يوفر ما يلي:

⦁ استقرار حراري أفضل

⦁ تحسين استقرار التخزين

⦁ ملاءمة أكبر للأغذية الوظيفية والتطبيقات الغذائية

رابعًا: كيفية زيادة محتوى الأجوين أثناء تخمير الثوم الأسود

يلعب التحكم الاحترافي في عملية التخمير دورًا هامًا في تحسين تكوين الأجوين.

➤ التحكم في درجة الحرارة

درجة حرارة التخمير الموصى بها:

60–85 درجة مئوية

تعتبر عملية التخمير المتحكم بها في درجات حرارة منخفضة إلى متوسطة أكثر ملاءمة لتراكم Z-Ajoene، والذي يعتبر المتماثل الأكثر نشاطًا بيولوجيًا.

➤ التحكم في الرطوبة

الرطوبة الموصى بها:

70-90%

تساعد بيئة التخمير المغلقة ذات الرطوبة العالية على:

⦁ الحفاظ على النشاط الإنزيمي

⦁ تعزيز التحول المستمر لمركبات الكبريت

➤ عملية الشيخوخة على المدى الطويل

فترة التخمير الموصى بها:

45-90 يومًا

فترة شيخوخة أطول تعزز ما يلي:

⦁ تراكم أعلى للمركبات النشطة بيولوجيًا

⦁ تحسين تطور النكهة

⦁ ملمس أكثر نعومة

➤ طرق المعالجة الداعمة

قد تساعد الطرق التالية في تحسين تكوين الأجوين:

⦁ المعالجة المسبقة للثوم من خلال السحق المتحكم فيه

⦁ التحضير السليم للتخمير

⦁ إضافة كمية صغيرة من الوسط الزيتي

يمكن لهذه الأساليب أن تعزز كفاءة تحويل مركبات الكبريت الموجودة في الثوم.

ثوم شاندونغ الأسود الغني - مورد ثوم مخمر فاخر عالي الأجوين

تستخدم شركة شاندونغ ريتش غارليك المحدودة ثوم يونان ذو القشرة الأرجوانية والفص الواحد كمادة خام ممتازة لإنتاج الثوم الأسود.

من خلال تقنية التخمير المتقدمة الخاصة بشركة ريتش، تتم عملية التحول الطبيعي لما يلي:

الأليسين → الأجوين + إس-أليل-سيستين (SAC)

يتم تعزيزها بشكل فعال أثناء التخمير.

مميزات فص الثوم الأسود المفرد من ريتش:

⦁ مواد خام عالية الجودة من الثوم الأرجواني من يونان

⦁ تقنية التخمير المتحكم به على المدى الطويل

⦁ مركبات غذائية طبيعية غنية

⦁ نكهة ممتازة وملمس ناعم

⦁ جودة منتج ثابتة

تلتزم شركة شاندونغ ريتش جارليك المحدودة بأن تصبح واحدة من أكثر الشركات المصنعة والمصدرة الموثوقة في العالم لمنتجات الثوم الأسود الممتازة.